Внедрение системы НАССР в учреждении образования
С целью обеспечения безопасности питания наших обучающихся, как основы сохранения их здоровья, в практику работы нашего учреждения образования внедряется система безопасности пищевых продуктов, основанная на принципах НАССР.
Что же такое система НАССР?
НАССР (Hazard Analysisand Critical Control Points - система анализа опасных факторов и критические контрольные точки.) - это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек, предупреждающих мер и внедрение системы проверок.
НАССР – сокращение от словосочетания «Анализ рисков и критические контрольные точки». Это система безопасности, разработанная для предприятий которые производят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты) или предприятий продукция и услуги которых применяются в пищевой промышленности и влияют на безопасность пищевых продуктов (производители оборудования и упаковки, а также организации, оказывающие услуги по реализации пищевой продукции).
Система НАССР контролирует не конечный результат (произведенный продукт питания), а всю продуктовую и производственную цепочку начиная от приемки сырья и заканчивая потреблением продукта.
НАССР - это стандарт, который стал синонимом безопасности продуктов питания. Это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует риски, представляющие серьезную угрозу качеству пищи. Она позволяет потребителю быть уверенным в том, что пищевая продукция, выпускаемая на предприятии, абсолютно безопасна.
HACCP - это система идентификация, оценки и контроля опасностей, которые являются серьезными для безопасности пищевых продуктов.
Смысл НАССР в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). Так – ККТ – называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
В процессе создания НАССР скрупулезно анализируются технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» - от получения сырья до отгрузки готовой продукции, выявляются все потенциальные опасности и принимаются системные меры по предотвращению и устранению нарушений
Система НАССР — это прямая и логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей.
Суть НАССР в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, в каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, механические, физические и т. д.) и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название «управление рисками». Преимущество этих мероприятий состоит в том, что они носят предупреждающий характер.
Для внедрения системы НАССР требуется определенный объем знаний. В первую очередь, это знания своего продукта, сырья и процессов, а также понимание факторов, которые могут вызвать риск, угрожающий здоровью потребителя.
В основе системы НАССР лежат принципы (или этапы разработки плана НАССР), последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять качеством и безопасностью продукции на предприятии.
- Принцип 1. Определение опасных факторов и анализа опасностей. Идентификация опасных факторов и оценка рисков, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
- Принцип 2. Определение критических контрольных точек. Идентификация этапов, операций и процедур производства пищевых продуктов, охватывающих поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию, которые могут контролироваться организацией для устранения опасного фактора или снижения риска до приемлемого уровня.
- Принцип 3. Определение критических пределов. Установление в документах и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
- Принцип 4. Создание системы мониторинга для ККТ. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
- Принцип 5. Определение мер для устранения несоответствий, которые необходимо предпринимать, если результаты мониторинга свидетельствуют о нарушении критических пределов или отсутствии контроля в ККТ. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
- Принцип 6. Установление процедур верификации системы НАССР для подтверждения ее функционирования. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения результативного функционирования системы НАССР.
- Принцип 7. Фиксирование результатов функционирования системы НАССР. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.
Итоговым документом, содержащим информацию по всем реализованным этапам, является план НАССР. Это документ, который составлен согласно принципам.
НАССР рассматривает риски или какие - либо факторы, способные повлиять на безопасность пищевой продукции, и впоследствии осуществляет контроль в целях предотвращения нанесения вреда потребителю. Риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Его цель заключается в том, чтобы предотвратить риски на как можно более раннем этапе в цепочке производства.
НАССР определяет риск как «биологический, химический или физический параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека».
Понятие «БЕЗОПАСНОСТЬ» включает в себя биологический, физический и химический факторы.
- Химическая опасность – наличие в пище опасных химических соединений (основная причина – попадание опасных для здоровья химикатов в больших количествах в продукты при транспортировке и приготовлении пищи, использование посуды, выделяющей опасные химические соединения при разогреве).
- Физическая опасность – попадание посторонних предметов при транспортировке продуктов и приготовлении пищи.
- Биологическая опасность – попадание и создание благоприятных условий (температура, влажность, питательная среда) для роста и размножения болезнетворных бактерий на всех этапах пищевой цепи.
Данная система получила мировое признание. Система признана на международном уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде ее внедрение и применения в процессе производства пищевых продуктов является обязательным
